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疫情下,餐饮业成本和利润之间的“平衡木”究竟在哪?

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sc达 发表于 2020-4-23 14:24:56 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
来源: 中国会计报  作者:刘海玲

4月10日,海底捞为涨价事件道歉;4月11日,西贝莜面村也发布了道歉信,并宣布将菜品恢复原价。
疫情下,餐饮企业艰难生存。涨价是弥补成本、提高利润的唯一选择吗?成本和利润之间的“平衡木”究竟在哪?
成本下降的刚性
“压力山大”是“海底捞们”的共同难题。难题的背后,是受疫情影响,餐饮企业一度停止营业。
停业则无法开源。而更令餐饮业感到痛苦的是,通过压缩成本“节流”,似乎并非易事。
据《2019年中国餐饮业年度报告》公布的数据,原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业总成本比例最高的3项成本,且这3项成本在过去3年里持续增加。
活下去才是最重要的。但通过涨价来渡过难关是一个好选择吗?
中国食品产业分析师朱丹蓬表示,此时涨价并不是好选择。受疫情影响,消费者收入缩水,对餐饮价格敏感,菜品涨价会面对较大舆论压力。而餐饮企业正确的做法,是通过提高翻台率来增加收入。
尽管餐饮企业涨价不是好选择,但从市场规律上却可以理解。
“固定成本不变,营业收入降低,同时又缺乏餐饮业最需要的客流量,企业势必亏损。” 中国人民大学国家发展与战略研究院研究员王化成表示。
中南财经政法大学会计学院副教授赵纯祥表示,餐饮企业要防止陷入“成本怪圈”。
“在完全成本法的思维下,固定成本被分摊到每一桌的顾客成本上。受疫情影响,顾客数量下降,这样每桌顾客分摊的固定成本上升。餐饮企业企图通过涨价来消化成本上涨的压力。但实际上,这样做会使企业陷入恶性循环——单桌成本上升,价格提升,顾客减少,单桌成本进一步上升。”
可见,通过涨价摊薄成本的想法并不是最佳选择。并且,成本的控制毕竟存在上限。
中国盐业集团有限公司党委委员、总会计师蒋占华认为:“不是任何时候都是降低成本的好时机。压缩成本是有限的。在目前的特殊情况下,各个企业的成本已经压缩到最低,有些成本无法再压缩,无限地压缩成本并不科学。”
成本,还是成本
即便成本下降存在刚性,但在成本上“做文章”,仍不失为企业自救的办法之一。
在特殊时期,餐饮企业可修炼“内功”,压缩成本,多元化增收。正如海底捞在致歉信中提到的,将持续优化成本。
王化成分析说,目前餐饮企业成本上涨的原因,除固定成本支出外,主要原因是客流量变少,分摊到每个顾客身上的成本相应提高。
赵纯祥用边际贡献算了一笔专业账。
他说,如果将食物原材料视为变动成本,那么,每桌顾客都有相应的一桌变动成本,租金和人员属于固定成本。
如果每一桌的收入金额减去变动成本,剩下的就是边际贡献。假设一桌客人吃饭收入为1000元,变动成本是300元,那么700元为剩下的边际贡献,这700元就可以帮助弥补固定成本的支出。
如此算来,越来越多的客源就可以弥补如工资、租金等固定成本。之后,就陆续有利润出现。
客流量尚有待慢慢恢复,但以上述思路调整经营方式和手段,那么企业或许不应该涨价,反而应该采取降价方式,以获得客流。
“餐厅可以利用打折或者优惠券吸引顾客,降价增加客源,才可能带来更多的边际贡献,弥补固定成本支出,进而实现利润提升。” 赵纯祥说。
降低成本依旧是刚需。
看似干的毛巾还要再用力绞,尽力彻底削减成本。
王化成表示,企业短期内能做到的,一是降低固定成本;二是在变动成本方面,在保证质量的前提下,降低食材价格,降低渠道成本,缩短渠道链条。
找好平衡活下去
在成本和利润的双重压力面前,餐饮企业如何解决运营成本提升问题,尽快提高收益,确保企业渡过眼下困难,成为一道“生死局”。
而破局的关键,应该是尽快开业,获得客源。
此时,现金流就成为餐饮企业能够尽快开业的关键点。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,从3月1日算起,5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示,依靠自有现金无法支撑3个月;表示现金流储备丰厚,且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
王化成表示,对于餐饮企业来说,如果每天的现金流入量能够抵补现金流出量,即现金流周转不存在问题,则企业就可以开业。
“如果企业现金流入不足,但支出依旧,不仅会导致利润大幅下降,而且经营活动现金流也会大规模减少。这时,如果没有资金的补充,资金状况出现问题,会出现现金拮据甚至小企业可能出现资金链断裂。”王化成说。
冲击带来思考。
平时被视为现金流充足的餐饮企业,同样需要加强现金流管理,留足现金储备,对资金需求做好充分预测,防止资金链断裂。
自救刻不容缓,方式可以多样。
大部分企业通过向银行申请贷款缓解企业现金流压力;还有部分企业选择其他方式缓解现金流压力,包括与供货商协商延迟付款、海外总部申请融资、提前解冻银行存款和金融理财工具、启动供应链金融等。
蒋占华表示:“在压缩成本的同时,严格的采购制度、库存制度、财务监管制度等都不可缺少。此外,研究并用好国家政策,比如贷款贴息、税收减免等政策,也是餐饮企业自救的方式。”
“申请银行贷款让企业能生存下去,从而缓解这段时间的现金流紧张。”赵纯祥也提出建议。

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